【NowLUXE】「1加1大於2」哲學，應用在飲食上會有甚麼效果？
80後的餐廳主廚兼老闆李俊軒（Joe），研究Food Pairing（食物搭配學）多年，頗有心得，這天向記者示範一款印度風味的雞胸肉，配上咖啡氣泡飲品，如何「1加1大於2」。
雞胸用印度香料醃製，舖上小茴香及車打芝士，以煎焗方式處理，最後加入配菜以及用番紅花、松子仁、羅勒製成的醬汁，香氣十足。
Food Pairing的原則，除了食材配搭，更重要的是配上有助提升食物味的飲品，如一名出色的綠葉演員，能把主角的演技推至高峰，這就是「1加1大於2」。
Joe一邊製作雞胸時，另一邊咖啡師已經在凖備飲品，用上一天時間製成的冰滴咖啡，加入新鮮檸檬汁和皮、百里香及蘇打水，有種香檳般的口感。
還是用味蕾來證明最實際，雞胸肉嫩滑多汁不在話下，小茴香和車打芝士的濃味配搭亦是一絕，食完雞肉再飲咖啡，原本的檸檬酸竟然變成甜橙的香酸！中雞肉的甜味，及芝士的濃郁口感霎時在口腔中徘徊不散。
Joe嘗試用科學角度去解釋：「曾有研究指出，咖啡中有胺基酸，會刺激大腦神經影響對味道的感覺，而不同的咖啡的胺基酸，配上適合的食材時，會產生化學作用。」
初嚐Food Pairing的威力，是對味蕾的衝擊，不，是為味蕾設下的騙局。
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有種味道，屬於回憶。
「即使到米芝蓮級數的餐廳，多昂貴的食材，還是想念媽媽的手藝。」這種味道，是傳統、是回憶。
Joe從意大利朋友得到的Tiramisu食譜，作為基礎再改良，那便不是正宗的Tiramisu了？一邊把Mascarpone Cheese上碟，Joe一邊說：「世上只有傳統，並無正宗。」
品嘗這份Tiramisu是個有趣的經驗，或者這樣形容，坊間的Tiramisu是「融合」，而Joe是把Tiramisu「拆散再重組」，在顧客落單時，Joe才開始把手指餅、芝士、可可粉等材料組合，配上一杯Espresso，可以倒在芝士上，可以沾手指餅吃，甚至直接飲掉。
當配搭不同風味的Espresso，Tiramisu的味道亦起微妙的變化。傳統的Espresso強烈且香濃，但Joe改用帶酒香的Espresso，試想像吃一口軟滑的Mascarpone Cheese，滲透著芝士的奶香、蛋香、以及來自咖啡的酒香。
Food Pairing當然不僅如此，Joe還建議配上一杯手沖咖啡，這天準備了來自非洲布隆迪咖啡豆，這款咖啡特色是Body（稠度）較厚身，尾段甜度高，茶感濃。
因應當日供應的咖啡豆作配搭，原來Tiramisu能有這麼多不同變化。這種味道層次，屬於Joe努力的回憶，原來早已超越「Tiramisu」本身。
Nutmad
觀塘觀塘道396號毅力工業中心9樓C室
文：蔡穎兒
拍攝／剪接：陸永東
