【now.com】自從坤哥吳業坤爆紅,每天都有他的新聞,一舉一動一個post,都被追蹤。這天他又以常吃的燒賣,比喻今年他參加過的四個頒獎禮:「四個頒獎禮,四種不同的感動,同一個夢想;四粒燒賣,四種不同形狀,同一個蒸籠。吃完了,就不再是新人,演員不再是,歌手不再是,主持不再是,唯一的我仍然是吳業坤。」
看完,深感肚餓,這四粒燒賣大家吃了多年,橫跨幾個好年代,除了形狀不同,內涵也不一樣。坤哥大把人講,今天我想講講這些燒賣。
坤哥第一粒食的是魚肉燒賣,以前的魚肉燒賣,又香又甜,因為魚靚嘛!當年街邊檔賣的清一色是魚肉燒賣,行過來一串,經濟又好味,加點甜豉油,更不得了。這種曾經代表香港街頭的美味,逐年衰落,魚的質素下降,魚肉燒賣自然差,又嫌魚貴,狂加麵粉,吃得一口粉漿,味道的重點從魚味轉移到豉油味,真悲哀。吃的人不喜歡,做的人不以為然,香港人不吃大把旅客搶食,最緊要賺到大錢,哪怕魚肉香港人。
第二粒是蟹子燒賣,蟹子燒賣是傳統燒賣的一個小小變種,首創將蟹子放上燒賣,意圖為沉悶又口感單一的燒賣,加入勁爆口感,想法是好但期望太高,蟹子太細粒爆發有限。想換大粒的三文魚子但成本太貴,惟有狂加蟹子,一百幾十粒以量取勝,食到蟹子cheap晒,仲衰。其實蟹子燒賣有心做,但總是做不到主流,通常大家叫的都是傳統燒賣,上桌才知道有蟹子,無所謂,照吃,但不會放在心上囉。
最難得吃到是第三粒,正宗的乾蒸燒賣。人人以為,做得傳統乾蒸燒賣,馬首是瞻啦,夠晒正統啦,確實,多年來乾蒸燒賣成為了業界標準,靠的是真材實料,揀最好的材料入貨。食客除了食其味,還食其對燒賣傳承的使命感。魚肉燒賣想搶它鋒頭,蟹子燒賣直頭妒忌,但乾蒸燒賣有苦自己知,能力大自然責任大,集中了所有壓力,不可以冇變化,但又不可以有變化。豬肉和蝦的比例稍改,就會被人覺得是背叛燒賣之舉;加多塊冬菇,就畫蛇添足;完全不改,又停滯不前,人睇佢好,其實幾難做。所以做乾蒸燒賣的人文創一絕,同一粒燒賣加上不同口號,「乾蒸燒賣狂熱」、「動口不動手,乾蒸燒賣」,維持新鮮感。
最後吃的一粒是鵪鶉蛋燒賣,這老派點心,越來越少人食,也越來越少人做,但肯留下來做的,都是有心人,多年來味道依然。上一代人喜歡鵪鶉蛋加肥豬肉夠飽肚,新一代人嫌膽固醇超標,食完不爆血管,也太肥膩,食不到其他點心。鵪鶉蛋燒賣有固定一批追隨者,但只有流失,甚少新血,是時代的無奈。聽聞現在想換了粒鵪鶉蛋,好似是有人食了敏感,所以抽起,鵪鶉蛋可以換什麼?鹹鴨蛋乎?
四粒燒賣放在一籠,看起來黐在一起,其實筷子一夾就散。當然合成一粒不是好事,和而不同最好,但面對競爭激烈的大環境,同而不和的時間更多。這燒賣無論怎樣演進,都走不出小小的點心籠,也逃不過食客的口味變遷,可能某天,燒賣一籠三粒變成standard,或者只能被放進點心併盤,成為蝦餃王和新派粉果的點綴。不想被淘汰,做燒賣的,要俾心機了,畢竟這是一個洗牌的年代。
文:魯連
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